Trocar o óleo de fritar, com que frequência?

O que sabe sobre a qualidade do óleo alimentar?

Trocar o óleo de fritar é um critério, que todos temos nas nossas casas. Principalmente, porque esse é um problema de segurança alimentar. Mas quais são os critérios criados nos restaurantes, que nos transmitem a segurança de um alimento seguro? Será que devemos confiar neles? Confiar no que não vemos?
Na restauração questões de segurança alimentar, são mais do que um cuidado, são uma obrigação. Uma obrigação que é imposta por leis, que obriga a implementação de um HACCP. Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. É uma forma de análise que permite que cada instituição alimentar, identificar os seus PCC (Pontos Críticos de Controlo. Ou seja, os processos que podem ser um perigo para a saúde das pessoas. Tal como, a qualidade do óleo alimentar.

Quais são os inimigos do óleo de fritar?

Na restauração, ter cuidados com o óleo de fritar é essencial. Assim como, é perigo de segurança alimentar ou um PCC. Trata-se também de um custo de compra e eliminação de resíduos. Ainda mais, porque uma frigideira pequena leva cerca de 5 a 7 litros de óleo, enquanto, uma grande leva cerca de 10 a 20 litros.

Para isso, há que ter em conta 6 fatores, conhecidos como os inimigos do óleo de fritar. Controlar esses fatores, significa controlar a degradação do óleo de fritar. Sendo eles:

  • Água;
  • Temperaturas altas;
  • Ar;
  • Detergentes;
  • Resíduos;
  • Sal.

Cuidados a ter, para evitar trocar o óleo de fritar

Para aumentar a rentabilidade do óleo de fritar, é recomendado que o mesmo seja usado apenas para um tipo de alimento. Ou seja, apenas para fritar batatas ou apenas para fritar frango panado. Desta forma é possível reduzir a produção de resíduos, como também, evitar alterações na temperatura. Já que nem todos os produtos sofrem o processo de fritura, à mesma temperatura.

Outra forma de reduzir os resíduos presentes no óleo, é recorrer constantemente a filtragens ou a “pesca”. Utilizar uma escumadeira, para capturar os resíduos maiores. Permite que o óleo não esteja constantemente a carbonizar os mesmos. Além disso, quando é permitido a filtragem, entre utilizações pelo equipamento. Ocorre uma eliminação ainda maior dos resíduos. Permitindo eliminar o depósito das lamas/lixo, no fundo da fritadeira. O que reduz de forma significativa, o aumento dos compostos polares.

Sabias que o óleo possui 6 inimigos, que afetam a sua qualidade?

Fritar os alimentos completamente congelados, ou totalmente descongelados. É outra boa prática, devido ao alto teor de água na superfície dos alimentos. Quanto mais água existir no alimento, mais o óleo de fritar é afetado. Da mesma forma, lavar e secar bem a fritadeira. Antes da adição do novo óleo alimentar. Juntamente com o tapar a fritadeira, quando não há uso. São boas práticas que o protegem da água, detergentes. Bem como, da oxidação das gorduras, por exposição ao ar.

Como se testa a qualidade do óleo alimentar?

Existem várias formas de considerar a qualidade do óleo. Afinal, o mesmo não afeta apenas a segurança alimentar. Como também, afeta o sabor final dos alimentos. Dessa forma, deve-se ter em consideração os seguintes aspetos:

  • O aspeto visual;
    • Óleos escuros, pressupõe-se que são óleos queimados.
    • O cheiro do óleo é outro indicativo da sua degradação;
    • Existência de vapores, quando não existem alimentos dentro.
  • Teste dos compostos polares;
    • Indicativo em percentagem. Neste sentido, separa o consumo seguro do consumo perigoso. Em que o óleo pode ser um fator canceroso.

O óleo em bom estado, quando é aquecido. Adquire uma cor âmbar quase transparente. Bem como, um odor quase impercetível. Além disso, a produção de vapores é extremamente baixa.

Quando degradado, possui uma tonalidade escura. Como resultado, o cheiro é desagradável. Bem como, existe uma grande produção de vapores, mesmo sem ser usado.

Teste aos compostos polares

Existem várias formas de analisar os compostos polares dos óleos. Como testes rápidos ou medidores de óleo mecânicos.

Existem vários métodos para analisar os compostos polares. Porém a exigência, é que o óleo de fritar esteja quente e sem resíduos. Segundo a legislação, o óleo é considerado seguro para consumo. Quando a percentagem dos compostos é inferior a 25%. Acima deste valor, existe um perigo iminente. Como resultado, das reações químicas do processo de fritura. Que pode tornar o óleo canceroso. Dessa forma, é recomendado trocar o óleo de fritar. Imediatamente, aos 25%, ou no dia seguinte após atingir os 20%. Evitando desta forma, a aproximação do valor máximo.

Existem vários tipos de testes, que permitem esta medição. O mais comum e simples, são as fitas ou tubos de reagente químico. Contudo também existem aparelhos, que permitem a medição. Igualmente funcional, mas com custos totalmente diferentes.

Existem vários tipos de testes, que permitem esta medição. O mais comum e simples, são as fitas ou tubos de reagente químico. Contudo também existem aparelhos, que permitem a medição. Igualmente funcional, mas com custos totalmente diferentes.

Acima de tudo, na escolha do teste. Deve-se ter atenção à dimensão do negócio. Ou seja, há necessidade de efetuar testes. Já que os mesmos devem ser efetuados diariamente. Em outras palavras, todos os dias as fritadeiras são ligadas. Bem como, a necessidade de cada produto. Por exemplo, os aparelhos de medição, requerem uma calibragem periódica. Da mesma forma, as fitas e reagentes, tem datas de validade. Afinal, são estas questões que garantem a fiabilidade do teste.

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